Tartellette "Fantastik"

Anche quest'anno non abbiamo proprio potuto fare a meno di partecipare al contest dei Formaggi Svizzeri. Questa volta i formaggi proposti sono stati l'immancabile Gruyere e l'Emmentaler. Il primo ha un gusto più deciso e saporito il secondo è un po' più delicato ma contraddistinto da una punta di amaro all'inizio. Per la prima ricetta abbiamo deciso di reinterpretare una delle creazioni del pasticcere francese Christophe Michalak, il Fantastik, che trovo geniale. Il protagonista è l'Emmentaler DOP, con cui abbiamo realizzato la crema per riempiti i gusci di pastafrolla salata. Per la decorazione abbiamo fatto delle gelatine di carota e peperone, dei ciuffetti di patate con l' Emmentaler e una crema di avocado.  

Per la pasta frolla salata

• 112 g di burro
• 190 g di farina 00
• 55 g parmigiano reggiano
• 1 g di sale fino
• 20 g di zucchero semolato
• 20 g di uova intere

Lavorate il burro con la farina, il parmigiano reggiano e il sale in maniera da ottenere una consistenza sbriciolata. Unite lo zucchero e le uova leggermente sbattute. Impastate quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per una notte. Foderate con la pasta frolla gli stampini e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per quindici minuti.

Per la crema all' Emmentaler DOP

• 120 g di latte
• 30 g di panna
• 35 g di tuorli
• 5 g di amido di mais
• 5 g di amido di riso
• 1 g di sale
• 40 g di Ementaller grattugiato

Portate a bollore il latte con la panna. Mescolate l' amido di riso e di mais. Sbattete i tuorli, unite  gli amidi e il sale. Versate il latte e la panna sulla pastella, amalgamando bene. Rimettete sul fuoco e sempre continuando a mescolare fate addensare la crema. Aggiungete l'Emmentaller grattugiato e mescolate fino a completo scioglimento. Trasferite la crema in una teglia di acciaio, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.

Cubetti di gelatina di carote

• 2 carote (150 g di polpa cotta)
• 10 g di cipolla
• 15 g di zucchero
• 3,4 g di gelatina animale

Tritate finemente la cipolla, e rosolatela leggermente in un padellino con un cucchiaino di olio. Aggiungete le carote tritate grossolanamente e fatele rosolare un paio di minuti. Bagnate con qualche cucchiaio d'acqua e fate stufare fino a che non diventano molto morbide aggiungendo altra acqua se necessario. Passate il tutto con il frullatore ad immersione e aggiungete nella purea ancora calda la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata Colate dentro agli stampi in silicone, scegliete una forma abbastanza regolare, un cubo o un parallelepipedo, in modo da ottenere i cubetti più facilmente. Congelate subito.

Cubetti di gelatina di peperoni

• 1 peperone giallo (150 g di polpa cotta)
• 10 g di cipolla
• 15 g di zucchero
• 3,4 g di gelatina animale

Tritate finemente la cipolla, e rosolatela leggermente in un padellino con un cucchiaino di olio. Aggiungete il peperone tritato grossolanamente e fatele rosolare un paio di minuti. Bagnate con qualche cucchiaio d'acqua e fate stufare fino a che non diventano molto morbide. Passate il tutto con il frullatore ad immersione e aggiungete nella purea ancora calda la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata Colate dentro agli stampi in silicone e congelate.

Ciuffetti di patate

• 100 g di patate lessate e schiacciate (circa due patate piccole)
• 30 g di albume
• 30 g di Emmentaler grattugiato
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di noce moscata

Bollite le patate intere e con la buccia, potete utilizzare anche la pentola a pressione. Sbucciate le patate ancora calde e passatele con lo schiacciapatate. Unite l' Emmentaler, l'albume, il sale e la noce moscata. Versate il composto in una sac a poche con bocchetta a stella e create su un foglio di carta da forno tanti ciuffetti. Passate in forno a 180 °C per quindici minuti circa.

Crema di avocado

• 150 g di polpa di avocado
• 1 cucchiaio di panna fresca
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 3 g di gelatina animale

Mettete la polpa di avocado, il succo di limone, il sale e la panna nel frullatore e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Riscaldate con un cucchiaio di panna nel microonde la gelatina reidratata precedentemente in acqua fredda e strizzata. Assicuratevi che la gelatina si sia sciolta completamente e unite alla crema di avocado. Fate riposare in frigo.


Per la composizione delle tartellette

• Cubetti di barbabietola rossa
• Fiocchi di sale

Riempite le tartellette con la crema di Emmentaler utilizzando una sac a poche e distribuite qualche ciuffetto di patate e i cubetti di gelatine e di barbabietola sulla superficie. Completate con la crema di avocado e cospargete con qualche fiocco di sale.

Con questa ricetta partecipiamo al contest "NoiCheeseAmo" di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate.