lunedì 10 novembre 2014

Tartellette con crema di speculoos e mele

Un post veloce con un altro frutto autunnale, la mela, abbinata al sapore dello speculoos, un biscotto alle spezie tra le quali spicca la cannella, tipico del Belgio e dei Paesi Bassi. Per la crema di speculoos abbiamo utilizzato una pasta realizzata con questi ottimi biscotti. Per il prossimo esperimento, proveremo a realizzarla direttamente noi a casa.

Per le basi di sablè (Per 6 "tarte" diametro 8 cm)
  • 110 g di burro
  • 185 g di farina 00
  • 30 g di tuorli
  • 70 g di zucchero a velo
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 2 g di sale
  • buccia di un limone grattugiata
Lavorate la farina con il burro a pezzetti, il sale e la polpa di vaniglia fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete i tuorli d'uovo e lo zucchero a velo. Lavorate quanto basta per amalgamare gli ingredienti.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo tutta la notte. Stendete la pasta sablè fino ad uno spessore di circa 4 mm. Disponetela all'interno di anelli per "Tarte" ed eliminate l'eccesso. Disponete un po' di carta stagnola all'interno della pasta sablè, riempite con ceci o fagioli secchi e mettete in forno precedentemente riscaldato a 170°C. Dopo i primi dieci minuti eliminate i legumi secchi, l'alluminio e fate cuocere ancora per 5 minuti.

Per le mele tatin
  • 800 g mele granny smith pulite e affettate
  • 160 g di zucchero semolato
  • 80 g di acqua
  • mezza bacca di vaniglia
  • 40 g di burro morbido
In un pentolino di acciaio mettetelo zucchero e l'acqua. Cuocete a fuoco vivo fino a 105°C. Togliete dal fuoco e aggiungete la polpa e il baccello di vaniglia. Lasciate in infusione per quindici minuti. Spruzzate leggermente la placca del forno con acqua e disponete un foglio di carta da forno, tagliato della misura del fondo della teglia e fatelo aderire bene. Cospargete la carta da forno con il burro aiutandovi con un pennellino e disponete le mele pressandole leggermente, fino a ricoprire tutta la teglia. Versate lo sciroppo e cuocete in forno riscaldato a 170°C per 50 minuti circa. Una volta cotte distribuite le mele all'interno di cerchi di acciaio per "tarte" diametro 8 cm. Pressatele bene e lisciate la superficie e riponetele in frigo per un paio d'ore.

Per la crema di speculos

  • 364 g di latte fresco
  • 90 g di panna 35% m.g.
  • 41 g di zucchero semolato
  • 105 g di tuorli
  • 20 g di amido di mais
  • 15 g di amido di riso
  • 1 g di sale fino
  • buccia di mezzo limone
  • 175 g di pasta di speculoos
Riscaldate e portate ad ebollizione, il latte, la panna e la buccia di limone. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, il sale e unite poco per volta gli amidi setacciati. Stemperate il composto con il latte e la panna bollenti, versandoli attraverso un colino a maglie fini. Rimettete il composto sul fuoco e continuando a mescolare scaldate fino a che la crema raggiunge la sua consistenza. Versate in un contenitore pulito di acciaio e coprite con pellicola trasparente a contatto. Lasciate raffreddare la crema fino a circa 35°C e unite la pasta di speculoos. Conservate in frigo coperto con la pellicola.

Composizione delle "Tarte"

Con una sac a poche riempite le basi di sablè con la crema di speculos. Riprendete dal frigo gli anelli con le mele. Estraete delicatamente il disco di mele dagli anelli e appoggiateli su ciascuna tortina







"Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE 

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