L'autunno e' arrivato e oltre alle giornate piovose e al freddo che comincia a farsi sentire, per fortuna ci porta anche alcuni frutti tipici di questa stagione, la castagna e il caco. Era da un po' che pensavamo a come unirli e finalmente grazie a questo contest ci e' venuta questa idea.
Pan di spagna alle castagne (per una teglia diametro 26 cm)
- 350 g di uova intere
- 175 g di zucchero semolato
- 122 g di farina 00
- 55 g di farina di castagne
- 1 g di sale
- buccia di limone grattugiata
Setacciate la farina 00 con la farina di castagne.
In una bastardella mettete le uova intere, lo zucchero semolato la buccia di limone e il sale. Scaldate il composto fino a circa 45°C - 50°C, io normalmente lo faccio a bagnomaria. Trasferite il tutto in planetaria e montate con la frusta a velocita' media fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungete mescolando a mano delicatamente le farine setacciate. Versate in uno stampo imburrato e cuocete in forno caldo ventilato a 175°C per 20 -25 minuti. I forni professionali, sono dotati di un'apposita valvola che puo' essere aperta o chiusa per fare uscire il vapore che si sviluppa in cottura. il pan di spagna andrebbe cotto con la valvola chiusa per i primi dieci, dodici minuti per i successivi con la valvola aperta in maniera da renderlo soffice e asciutto. Questo effetto puo' essere ottenuto anche in casa mettendo qualcosa tra lo sportello del forno e l'imboccatura (Io uso un po' di carta stagnola con cui formo un salsicciotto) in maniera da lasciare uno spiraglio di 3, 4 mm.
- 50 g di acqua
- 166 g di zucchero semolato
- 100 g di uova intere
- 225 g di burro morbido
- mezza bacca di vaniglia
- 55 g di rum
Per preparare questa crema al rum, abbiamo realizzato uno crema al burro con zucchero cotto e poi la profumiamo con il rum.
In un pentolino di acciaio mettete lo zucchero e l'acqua. Cuocete a fuoco vivo fino a 121°C, quando lo zucchero raggiunge i 115°C circa iniziate a montare le uova in planetaria a velocità media. Appena lo sciroppo arriva a 121°C riducete la velocità della planetaria e versate a filo lo sciroppo sulle uova senza farlo cadere direttamente sulla frusta in movimento. Aumentate nuovamente la velocità e montate fino a completo raffreddamento. Per unire il burro, abbassate di nuovo la velocità e aggiungete il burro a pezzetti poco per volta, unite anche il rum e montate per un minuto
Per la gelatina di cachi
- 2 cachi
- 35 g di zucchero
- 5 g di succo di limone
- 4,5 g di gelatina animale
Sbucciate i cachi e passate la polpa con un passa verdure, pesatene 200 g. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Riscaldate una parte di polpa con lo zucchero fino a 45°C circa, unite la gelatina sgocciolata, il succo di limone amalgamando bene. Unite la polpa rimanente. Colate all'interno di semisfere di silicone diametro 4 cm e congelate subito.
Composizione del dolce
Tagliate il pan di spagna e ricavatene due dischi. Con una sac a poche disponete la crema al rum sul primo disco e sovrapponente il secondo disco premendo leggermente. Mettete in frigo e lasciate riposare per una notte. Il giorno tagliate il pan di spagna appena estratto dal frigo e ricavate tanti quadratini di 5 cm circa di lato cercando di minimizzare lo scarto dovuto ai lati tondi. Cospargete con zucchero a velo la superficie e appoggiate su ciascun quadratino una semisfera di gelatina di caco.
Con questa ricetta partecipiamo alla raccolta autunnale "I dolci alle castagne"
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