giovedì 30 ottobre 2014

Tartellette con confettura di cotogne e coppa piacentina

Questa e' la seconda ricetta che proponiamo per l'Happy Hour con i salumi Dop del Salumificio Peveri, in particolare la coppa piacentina.

Per la pasta frolla salata
  • 112 g di burro
  • 190 g di farina 00
  • 55 g parmigiano reggiano
  • 1 g di sale fino
  • 20 g di zucchero semolato
  • 20 g di uova intere
Lavorate il burro con la farina, il parmigiano reggiano e il sale in maniera da ottenere una consistenza sbriciolata. Unite lo zucchero e le uova leggermente sbattute. Impastate quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per una notte. Foderate con la pasta frolla gli stampini e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per quindici minuti.

Per la confettura di mele cotogne
  • 3 mele cotogne (circa 1 kg)
  • 460 g di zucchero
  • succo di mezzo limone
Lavate bene le cotogne, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti, senza sbucciarle. Mettete in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua e cuocete fino a che la polpa diventi morbida e si infilzi con uno stecchino. Passate al setaccio eliminando gli eventuali residui di buccia. Pesate la purea di mele cotogne e calcolate per ogni kg di polpa, 700 g di zucchero. Rimette la polpa in una pentola di acciaio, con lo zucchero e il succo di limone. Cuocete a fuoco basso per circa venticinque minuti. Potete trasferire la confettura che non utilizzate in vasetti di vetro, tipo quattro stagioni e sterilizzare, facendoli bollire. 

Per la composizione delle tartellette
Con una sac a poche distribuite su ciascuna tartelletta la confettura di cotogne e distribuite i cubetti di coppa piacentina.



Con questa ricetta partecipiamo al contest "Happy Hour DOP" del Salumificio Peveri

mercoledì 29 ottobre 2014

Quadratini con dacquoise di anacardi, crema leggera al parmigiano e rose di coppa piacentina

Per realizzare una ricetta adatta all'Happy hour abbiamo pensato subito ad un finger food, qualcosa che si potesse mangiare quasi in un solo boccone.
Per giocare un pochino e "ingannare" gli occhi abbiamo preparato qualcosa che assomigliasse ad un dolce e in effetti le preparazioni che compongono questo stuzzichino, dacquoise, crema pasticcera, gele', sono usatissime in pasticceria... noi invece le abbiamo realizzate salate! 

Per la dacquoise agli anacardi
  • 170 g di albume
  • 50 g di zucchero
  • 75g di farina di anacardi non salati e tostati
  • 75 g di farina di mandorle
  • 30 g di farina 00
  • 20 g di amido di mais
  • 25 g di parmigiano grattugiato
  • 3 g di sale
Mescolate molto bene tutte le polveri di frutta secca, la farina, l'amido, il parmigiano e il sale. In planetaria montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto abbastanza fermo. Incorporate poco per volta le farine negli albumi mescolando delicatamente con una spatola. Stendere sulla placca del forno e cuocere in forno caldo a 175°C per 20 minuti circa.

Per la crema leggera al parmigiano
  • 120 g di latte
  • 30 g di panna
  • 35 g di tuorli
  • 10 g di amido di mais
  • 30 g di parmigiano
  • 1 g di sale
  • 2 g di gelatina animale
  • 170 g di panna semimontata
Portate a bollore il latte con la panna. Mescolate il parmigiano e l'amido. Sbattete i tuorli, unite le polveri e il sale, se necessario stemperate con una parte dei liquidi tiepidi. Versate il latte e la panna sulla pastella, amalgamando bene. Rimettete sul fuoco e sempre continuando a mescolare fate addensare la crema. Trasferite la crema in una teglia di acciaio, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
Prelevate una parte di crema e riscaldatela in microonde fino a circa 50 °C. Unite la gelatina reidratata in acqua e strizzata e mescolate molto bene fino a completo scioglimento. Aggiungete la crema rimanente e la panna semimontata, mescolando delicatamente.

Per la gelatina di prugne
  • 250 g di prugne
  • 20 g di zucchero
  • 2 g di succo di limone
  • 4 g di gelatina animale
Per preparare la gelatina, sbucciate le prugne unite il succo di limone e passatele in modo da ottenere una purea. Dovete ottenere 180 g di purea. Riscaldate circa un terzo di purea fino a 50°C, unite la gelatina ammorbidita in acqua, lo zucchero semolato e la purea rimanente.

Per la composizione del finger food
Per la composizione potete usare delle forme in silicone rettangolari o tonde
Utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia, riempite per metà le forme con la crema. Mettete in freezer per mezz'ora circa. Successivamente riprendete lo stampo dal freezer e colate uno strato di gelatina sopra la crema. Congelate completamente. Ritagliate la dacquoise secondo la forma che avete utilizzato. Estraete la crema congelata dalla forma di silicone e appoggiatela su ogni pezzetto di dacquoise. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore e appoggiate una rosa di coppa sopra la crema






Con questa ricetta partecipiamo al contest "Happy Hour DOP" del Salumificio Peveri

     





domenica 19 ottobre 2014

Pavé banana e caramello

Non mi piace la banana. Non è che mi faccia schifo ma in mezzo ad altri frutti non la sceglierei mai. Sarà che da bambino ne ho mangiate una quantità industriale, intere, frullate, schiacciate, tritate e chi più ne ha più ne metta. Invece ho scoperto che nei dolci ha il suo perché. Soprattutto insieme al cioccolato o anche al caramello.

Le dosi riportate sono sufficienti per preparare sei monoporzioni.

Per la sablé breton
  • 55 g di tuorli
  • 70 g di zucchero semolato
  • 40 g di zucchero di canna
  • bacca di vaniglia
  • 115 g di burro morbido
  • 1 g di sale
  • 170 g di farina
  • 4 g di lievito chimico
Montate in planetaria o con uno sbattitore i tuorli con gli zuccheri e la vaniglia, aggiungete poco per volta il burro morbido. Una volta amalgamato completamente il burro, unite la farina setacciata con il lievito e continuate ad impastare a mano, senza lavorare troppo a lungo. Formate una palla, appiattitela e fate riposare in frigo avvolta nella pellicola trasparente per una notte.
Per l'utilizzo, stendete tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di cinque millimetri. Utilizzando un quadro di acciaio, coppate la pasta senza pero' rimuoverlo. Disponete il tutto sulla placca e cuocete in forno precedentemente riscaldato a 170°C per 20 minuti circa. Dopo la cottura lasciate raffreddare per quindici minuti e rimuovete la forma di acciaio.

Per il cremoso al caramello
  • 65 g di zucchero di canna
  • 172 g di panna liquida 35% m.g.
  • 55 g di tuorli
  • 1,5 g di gelatina animale
  • 20 g di burro morbido
In un pentolino di acciaio caramellate a secco lo zucchero di canna aggiungendone poco per volta fino ad esaurirlo tutto. Versate a filo la panna bollente mescolando. Passate il caramello attraverso un colino a maglia fine per eliminare eventuali pezzetti di zucchero cristallizzato Aggiungete i tuorli al caramello e riscaldate fino a 84°C continuando a mescolare. Lasciate raffreddare fino a 50°C e aggiungete la gelatina idratata in acqua fredda. Fate raffreddare ancora fino a 40°C e unite il burro. Passate con un frullatore ad immersione e coprite con pellicola trasparente a contatto. Fate riposare in frigo tutta la notte.

Per le sfogliette di cioccolato e crepe dentelle
  • 70 g di cioccolato bianco
  • 25 g di burro
  • 10 g di zucchero di canna
  • 25 g di crepe dentelle sbriciolate grossolanamente
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco a 42°C con il burro, unite lo zucchero e le crepe dentelle. Amalgamate bene gli ingredienti. Stendete tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di tre millimetri e riponete in frigo.

Composizione del dolce
  • 3 banane
  • 50 g di zucchero di canna
Tagliate la sablé ancora tiepida in rettangoli di circa 10 x 4 cm e lasciatela raffreddare completamente. Tagliate anche le sfogliette in rettangoli delle stesse dimensioni.
Disponete su ciascun rettangolo di sablé il cremoso al caramello, utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia 9 mm. Adagiate delicatamente la sfoglia sul cremoso. Tagliate la banana a rondelle molto sottili e appoggiate le fettine su ciascun dolce. Cospargete le banane con zucchero di canna e con un cannello fiammeggiatele fino a che lo zucchero si sarà caramellato.








Con questa ricetta partecipiamo al contest "L'appetito vien tagliando" di Noodloves

Contest "L'Appetito vien Tagliando" su Noodloves.it