giovedì 15 maggio 2014

Macaron al cacao con lamponi a sorpresa

Visto il grande successo che sta avendo il contest di Cristina, abbiamo deciso di provare un ultimo accostamento di contrasti. Sono state pubblicate moltissime ricette di alto livello e questo e' sicuramente uno stimolo per cercare di fare sempre meglio. Abbiamo pensato ad un macaron al cacao e ai lamponi; li abbiamo utilizzati per realizzare un cremoso ma anche freschi con una piccola sorpresa nascosta... :)   

INGREDIENTI (Per sei dischetti diametro 8 cm)
  • 65 g di mandorle in polvere
  • 84 g di zucchero a velo
  • 18 g di cacao amaro
  • 31 g di albume
  • 28 g di acqua
  • 84 g di zucchero semolato
  • 31 g di albume
  • 10 g di zucchero semolato
Mescolate insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, il cacao e la prima dose di albumi fino ad ottenere una pasta di mandorla soda. E' importante che la polvere di mandorle sia molto fine per non ottenere granuli. In un pentolino scaldare gli 84 g di zucchero semolato con l'acqua fino a 110°C. Quando lo sciroppo arriva a 105°C iniziate a montare la seconda dose di albumi con i 10 g di zucchero semolato. Versate a filo lo sciroppo a 110°C sugli albumi continuando a montare, fino a circa 50°C. Riprendete il primo composto e unite la meringa italiana cosi' ottenuta in tre volte. Con il sac a poche munito di bocchetta liscia da 8 mm formate 6 dischi di diametro 8 cm su un foglio di carta da forno, Potete aiutarvi disegnando a matita cerchi sul retro della carta da forno. Lasciate riposare fino a che si forma la crosticina. Toccando leggermente il macaron non deve attaccarsi alle dita. Quando raggiunge questo stato cuocete in forno ventilato preriscaldato a 145 °C per 20 minuti circa.

Per il cremoso al lampone
  • 90 g purea di lampone
  • 31 g di panna fresca 35% m.g.
  • 36 g di tuorli
  • 36 g di uova intere
  • 54 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatine animale
  • 50 g di burro morbido
Scaldate la purea di lamponi con la panna fino a 50°C e versate sui tuorli e sulle uova intere sbattute con lo zucchero semolato. Riscaldate fino a 84°C mescolando continuamente. Successivamente raffreddate velocemente fino a 50°C. Mettete la gelatine in acqua fredda e fate ammorbidire. Quando la temperature della crema e’ arrivata a 50°C, aggiungete la gelatine e successivamente a 35°C il burro morbido. Emulsionate con un frullatore ad immersione. Fate cristallizzare 12 ore in frigorifero.

Per i lamponi ripieni di cioccolato
  • 50 g di lamponi
  • copertura 70 % temperate
Lavate i lamponi in acqua fredda e fateli asciugare su un telo pulito. Con una sac a poche riempite la cavita’ dei lamponi con il cioccolato e ponete a cristallizzare in frigo.

Composizione del dolce

Prendete un dischetto di macaron e con la sac a poche, bocchetta liscia, realizzate lungo il bordo ciuffi di cremoso alternandoli con i lamponi riempiti con il cioccolato. Completate la parte centrale con un altro ciuffo di cremoso. Coprite con il secondo disco di macaron e decorate a vostro piacimento.













Con questa ricetta partecipiamo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"

1 commento:

  1. Uellallààà che meraviglia ! Tre dolci superlativi mi avete regalato. Ma così non vale...però ! Già non sapevo quale scegliere tra gli altri due per inserirvi tra i finalisti....così mi avete confuso del tutto le idee !! Bravi bravissimi. Grazieeee !

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