domenica 9 marzo 2014

Parfait al pralinato di noci con nuvola di pan di spagna e croccantino salato

Giocare con le consistenze, le temperature e i sapori puo' creare effetti sorprendenti nei vostri piatti. Approfittando del contest Coccole di dolcezza abbiamo voluto provare diversi "contrasti" in questo dolce al piatto. Un parfait al pralinato di noci, un croccantino con fiocchi di sale e un pan di spagna vaporoso realizzato con un metodo non convenzionale :). Per accompagnare il tutto, una salsa calda al cioccolato.       

INGREDIENTI

Per il pralinato alle noci
  • 133 g di zucchero semolato
  • 200 g di noci sgusciate
Disponete le noci su una placca con carta da forno e riscaldate fino a 60°C.
Scaldate bene un pentolino di acciaio con il doppio fondo o di rame, versate una piccola quantita' di zucchero e senza mescolare fate sciogliere, aggiungete un altro po' di zucchero e continuate fino ad esaurimento. Dovreste ottenere un caramello ambrato. Unite le noci appena tolte dal forno e mescolate per un paio di minuti. Trasferite e stendete il composto su carta da forno e fate raffreddare. Spezzettate grossolanamente il composto e raffinate nel cutter fino ad ottenere una pasta liscia. Questa operazione puo' richiedere anche diversi minuti, a seconda della potenza e della velocita' del vostro cutter.

Per il parfait (8 cubetti 5 cm di lato)
  • 60 g di acqua
  • 82 g di zucchero semolato
  • 90 g di tuorli
  • 75 g di pralinato di noci
  • 210 g di panna semimontata 35% m.g.
Preparate prima uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero semolato. Mettete i due ingredienti in un pentolino, portate a bollore e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare lo sciroppo fino a 40°C, unite i tuorli sbattuti e cuocete a 85°C. Trasferite in planetaria filtrando con un colino e montate con la frusta a filo. Dovreste ottenere una bella massa spumosa e leggera. Prelevate circa un quarto di composto e unitelo al pralinato. Amalgamate bene mescolando. Unite questa miscela alla base semifreddo rimanente mescolando con delicatezza. Unite infine la panna semimontata mescolando sempre delicatamente. Trasferite il composto negli stampini e congelate subito.

Per il pan di spagna sifonato
  • 177 g di uova fresche 
  • 90 g zucchero semolato
  • 67 g di farina
  • 1\2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Mescolate tutti gli ingredienti aiutandovi con il frullatore ad immersione. Filtrate e versate nel sifone. Chiudete e caricate con due cartucce "cream" Riponete in frigorifero per qualche ora appoggiato orizzontalmente. Trascorso il tempo di riposo, prendete una coppetta adatta all'uso in microonde. Le "nuvole" si realizzano sifonando un po' di composto nella coppetta e cuocendo nel forno a micoonde 55 secondi 500 W.

Per il croccantino alle noci con fiocchi di sale 
  • 50 g di acqua
  • 42 g di glucosio
  • 167 g di zucchero
  • 100 g di granella di noci
  • 16 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino da caffe' di fiocchi di sale
Mettete in un pentolino di acciaio con il doppio fondo l'acqua, il glucosio e lo zucchero. Cuocete fino a 160°C senza mescolare. Nel frattempo mettete la granella di noci nel forno caldo a 60°C in modo da scaldarla. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la granella e il burro e mescolate fino al completo scioglimento. Rimettete sul fuoco per un paio di minuti continuando a mescolare.
Versate il croccante su un foglio di carta da forno e sovrapponete un secondo foglio, con un mattarello stendete molto velocemente e il piu' sottile possibile. Cospargete con i fiocchi di sale e pressate leggermente con le mani in modo da farli aderire al croccantino. Prima che si sia raffreddato completamente tagliate della forma desiderata, aiutandovi con un coppa pasta o con un coltello.

Per la salsa al cioccolato fondente
  • 100 g di latte fresco intero
  • 100 g di panna liquida 35% m.g.
  • 120 g di copertura fondente 55%
Scaldate il latte e la panna a 90°C. Versate sulla copertura tritata finemente ed emulsionate con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria.

Per l'impiattamento, disponete un parfait in ciascun piatto e una "nuvola" di pan di spagna. Decorate con il croccantino e accompagnate con la salsa al cioccolato calda.






Con questa ricetta partecipiamo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"






9 commenti:

  1. Ma grazieeeeee ! Un altro dolce...strepitosooooo !!! Il pralinato alle noci non l'ho mai fatto ma sono certa che è fantastico perchè di recente ho fatto quello alle nocciole (per fare la royal che non ho ancora postato). Il perfait si vede che l'avete realizzato alla perfezione: un velluto ! Il pan di spagna non convenzionale...che dire...geniale !!! Un'idea vostra, vero !? Il sifone è nella lista dei desideri. Il croccantino: cavoli l'avete fatto liscio liscio ! I miei disastrosi tentativi al riguardo sono rimasti nascosti nella mia cucina. Contrasti di consistenze (soffice e croccante) e di sapori ("salato" delle noci, dolce del perfait ed amaro del cioccolato) e persino di temperature : non manca proprio nulla. Complimentissimi: un dolce da altissima ristorazione !! Per essere perfetto mancherebbe solo che...si materializzasse qui davanti a me: me lo gusterei in estasi di piacere ! Grazie di cuore: tutto del vostro dolce dice l'amore con il quale l'avete creato e la capacità tecnica che avete

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    1. Grazie mille! In realta' non e' un'idea nostra! L'uso del sifone sta diventando molto di moda per molte preparazioni e anche per il pan di spagna molte persone lo usano! A presto!
      Daniele

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  2. Buono !!!! Complimenti !!!!!!!!!
    Sto riprovando ad iscrivermi tra le tue lettrici !!!!!!!!!
    Ti mando anche i link ai miei Blog se ti fa piacere vederli !
    E se hai voglia di iscriverti anceh tu tra le mie lettrici !!!!
    Mi farebbe piacere !!!!!! :)
    http://foodwineculture.blogspot.it/
    e questo di Ricette dei Bimbi
    http://aboutcookingandmore.blogspot.it/
    Ciao e complimenti ancora !!!

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    1. Grazie mille! Passero' presto a curiosare i tuoi blog :)

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  3. Ciao Dani, sono una tua nuova follower, mi è piaciuta troppo la citazione nel tuo header, che bella!
    e la ricetta è davvero intrigante, riuscirò a farla? lo scopriremo...
    ciao,
    Cecilia
    http://ideeinpasta.blogspot.it/

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    1. Ciao Grazie mille! Siamo passati a vedere il tuo blog e ci piace molto! Ci siamo aggiunti tra i tuoi followers!
      A presto
      Daniele

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  4. Che meraviglia di dolce *O* io non riuscirei MAI a fare una cosa del genere, neanche a pensarla! Complimenti!

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    1. Grazie! Siamo contenti che ti sia piaciuto :)
      ciao
      Daniele

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  5. Prima che io sparisca del tutto dal web...perchè vado a sotterrarmi per la vergogna che provo nello scrivervi così in ritardo...mi dareste il vostro indirizzo @mail che vi mando il codice per attivare il premio dell'Etoilpedia. Se sapessi come farlo aggiungerei infinite faccine imbarazzate

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