giovedì 27 febbraio 2014

Macaron al cacao con ganache caramello e arancia

Per anni li abbiamo visti nelle vetrine delle pasticcerie sopratutto in Francia, esposti con la stessa cura con cui si espone in gioielleria! Tutte le volte il commento e' stato: "Prima o poi bisogna farli" e finalmente qualche giorno fa ci abbiamo provato :)
Questo e' il risultato! Impossibile non innamorarsi di questi deliziosi dolcetti! 

INGREDIENTI (Per circa 25 macaron)
  • 115 g di mandorle in polvere
  • 144 g di zucchero a velo
  • 30 g di cacao amaro
  • 53 g di albume
  • 48 g di acqua
  • 144 g di zucchero semolato
  • 53 g di albume
  • 15 g di zucchero semolato
Mescolate insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo il cacao e la prima dose di albumi fino ad ottenere una pasta di mandorla soda. E' importante che la polvere di mandorle sia molto fine per non ottenere granuli. In un pentolino scaldare i 144 g di zucchero semolato con l'acqua fino a 110°C. Quando lo sciroppo arriva a 105°C iniziate a montare la seconda dose di albumi con i 15 g di zucchero semolato. Versate a filo lo sciroppo a 110°C sugli albumi continuando a montare, fino a circa 50°C. Riprendete il primo composto e unite la meringa italiana cosi' ottenuta in tre volte. Con il sac a poche munito di bocchetta liscia da 8 mm formate i dischetti su un foglio di carta da forno. Dovreste riempire circa due placche del forno di casa. Lasciate abbastanza spazio tra un dischetto e l'altro perche' il composto tende ad allargarsi, tenete conto di questo fatto anche per regolarvi sulla dimensione finale dei vostri macaron. Lasciate riposare fino a che si forma una crosticina. Toccando leggermente il macaron non deve attaccarsi alle dita. Quando raggiunge questo stato cuocete in forno preriscaldato a 145 °C ventilato per 20 minuti circa.

Per la ganache caramello e arancia
  • 100 g di zucchero semolato
  • 87 g di panna liquida
  • buccia d'arancia non trattata grattugiata un cucchiaino da caffe'
  • 100 g di copertura al latte 34%
  • 16 g di burro morbido
Per prima cosa caramellate lo zucchero a secco. In un pentolino di acciaio con il doppio fondo versate un po' di zucchero, circa un cucchiaio e aspettate che cominci a sciogliere e caramellare, non aggiungete acqua. man mano che inizia ad imbiondire aggiungete un altro po' di zucchero, aspettando ogni volta che si sia amalgamato al precedente. Continuate fino ad esaurimento. Nel frattempo portate ad ebollizione la panna con la buccia di arancia. Decuocete il caramello aggiungendo a filo la panna bollente mescolando continuamente. Filtrate con un colino per eliminare eventuali residui di zucchero cristallizzato. Fate raffreddare fino a 70°C, unite la copertura tritata finemente ed emulsionare evitando di incorporare bolle d'aria. A 35°C incorporate il burro morbido Fate cristallizzare in frigo per un paio di ore.
Quando i macaron si sono raffreddati, mettete con il sac a poche un po' di ganache su un guscio e sovrapponente l'altro guscio.




Con questa ricetta partecipiamo al contest "Happy birthday Dolcizie"



mercoledì 26 febbraio 2014

Sable' breton mousse cioccolato e cremoso al mandarino


Preparare dolci e' sicuramente la cosa che preferisco e assaggiarli e' sicuramente la cosa che preferisce mia moglie, insomma un connubio perfetto :) Quando ho visto il contest di Cristina di Coccole di Dolcezza la mia mente ha cominciato a frullare e a pensare che dolce preparare. 
Ecco che abbiamo cosi' pensato di unire la croccantezza di una sable' bretone con la morbidezza di una golosissima mousse al cioccolato 70%. A completare... il gusto aromatico e un po' aspro del mandarino, con cui abbiamo realizzato un cremoso.

INGREDIENTI per una torta diametro 18 cm:

Per la sable' bretone
  • 50 g di tuorli
  • 58 g di zucchero semolato
  • 36 g di zucchero di canna grezzo
  • 100 g di burro morbido
  • 146 g di farina 00
  • 4 g di lievito chimico in polvere
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 1 g di sale
Estraete la polpa dalla vaniglia incidendola nel verso della lunghezza e unitela allo zucchero. Montate nella planetaria con la frusta i tuorli con gli zuccheri, unite il sale e poco per volta il burro a pezzetti. Deve amalgamarsi bene e formare una crema con i tuorli e gli zuccheri. A questo punto se state usando la planetaria togliete la frusta a fili e montate la foglia, quindi unite la farina setacciata con il lievito e lavorate solo per il tempo necessario a farla amalgamare. Dovreste ottenere una massa un po' sbriciolata ma omogenea. Se non disponete di una planetaria, amalgamate la farina mescolando con un mestolo di legno. Appiattite la sable' e avvolgetela nella pellicola trasparente. Mettete a riposare una notte in frigo.
Il giorno successivo riscaldate il forno a 160°C ventilato o 175°C statico.  Riprendete la pasta e stendetela tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 5, 10 mm. Coppate con un cerchio diametro 18 cm e senza togliere il cerchio cuocete in forno per 20 minuti circa.

Per il cremoso al mandarino
  • 70 g di succo di mandarino
  • la scorza di un mandarino
  • 173 g di uova intere
  • 115 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 115 g di burro morbido
Il cremoso va preparato il giorno prima in modo da riposare in frigo una notte. Sbattete leggermente le uova intere con lo zucchero. Scaldate il succo di mandarino fino a 50°C con la scorza ben pulita della parte bianca. Unite le uova e sempre mescolando portate a 90°C a fuoco bassissimo. Fate attenzione a non fare stracciare le uova. Potete anche scaldare a bagnomaria per controllare meglio la cottura ed evitare di fare coagulare le uova. Trasferite la crema in una ciotola pulita, eliminate la scorza di mandarino lasciandone solo un pezzettino di circa mezzo centimetro. Lasciate raffreddare fino a 60°C e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciate raffreddare nuovamente fino a 40°C e unite il burro cremoso. Prima di unirlo lavoratelo un pochino con un mestolo di legno. Infine emulsionate la crema con il mixer ad immersione. Coprite con pellicola trasparente a contatto e fate riposare tutta la notte in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato 70%
  • 136 g di copertura fondente 70%
  • 50 g di tuorli
  • 13 g di acqua
  • 40 g di zucchero semolato
  • 250 g di panna semimontata

Prepariamo prima la pate a bombe. Scaldate l'acqua con lo zucchero fino a 121°C. Arrivati a 110°C iniziate a montare i tuorli in planetaria o con le fruste. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare fino a raffreddamento. Sciogliete la copertura a bagnomaria a 45°C. Unite circa 1/4 di panna semimontata e mescolate fino a creare un'emulsione lucida. Aggiungete delicatamente la pate a bombe mescolando delicatamente e la panna semimontata rimanente. Dopo aver unito la panna restante, mescolate utilizzando la frusta con movimenti abbastanza veloci.

Per il montaggio finale della torta, foderate un cerchio (diametro 18 cm, altezza 4,5 cm)  con una striscia di acetato. Mettete il disco di sable' dentro il cerchio sul fondo, con il sac a poche ricoprite con la mousse, facendo movimenti circolari dall'esterno verso il centro. Lisciate la superficie con una spatola e mettete in freezer. Trascorse circa due ore riprendete la torta, togliete delicatamente il cerchio e l'acetato.
Lavorate con la spatola il cremoso al mandarino per ammorbidirlo un pochino e mettetelo dentro un sac a poche con bocchetta liscia o a stella da 8 mm. Decorate la superficie partendo dall'esterno disponendo i ciuffetti lungo cerchi concentrici. Potete anche decorare la torta ricoprendo il bordo con fettine di mandarino cosparse di zucchero e passate in forno a 115°C per un'ora circa.




Con questa ricetta partecipiamo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"