lunedì 1 dicembre 2014

Frolla al cacao e crema di datteri

Giusto in tempo per partecipare al contest "Sfumature di gusto" con questa torta dalle sfumature di colore eleganti.

Per la frolla al cacao
  • 132 g di burro
  • 235 g di farina debole
  • 25 g di cacao
  • 60 g di uova intere
  • 132 g di zucchero a velo
  • scorza di arancia grattugiata
  • 2 g di sale
Setacciate la farina con il cacao. Lavorate la farina e il cacao con il burro a pezzetti, il sale e la scorza di arancia fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete le uova e lo zucchero a velo. Lavorate quanto basta per amalgamare gli ingredienti.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo tutta la notte. Stendete la pasta fino ad uno spessore di circa 4 mm e foderate un quadro di acciaio 20 x 20 cm. Bucherellate il fondo con una forchetta.

Per la crema di datteri
  • 260 g di latte fresco
  • 65 g di panna 35% m.g.
  • 35 g di zucchero semolato
  • 80 g di tuorli
  • 15 g di amido di mais
  • 10 g di amido di riso
  • 1 g di sale fino
  • 110 g di pasta di datteri
Riscaldate e portate ad ebollizione, il latte, la panna e la buccia di limone. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, il sale e unite poco per volta gli amidi setacciati. Stemperate il composto con il latte e la panna bollenti, versandoli attraverso un colino a maglie fini. Rimettete il composto sul fuoco e continuando a mescolare scaldate fino a che la crema raggiunge la sua consistenza. Togliete dal fuoco versate in un contenitore pulito di acciaio e coprite con pellicola trasparente a contatto. Conservate in frigo coperto con la pellicola. Quando la crema e' completamente fredda unite la pasta di datteri mescolando delicatamente con la frusta.

Riempite la pasta frolla al cacao con la crema di datteri e livellate bene la superficie. Cuocete in forno già caldo a 175°C per 25 minuti circa. Fate raffreddare.

Per la ganache al cioccolato bianco
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 100 g di panna fresca 35% m.g.
Spezzettate il cioccolato e fondetelo parzialmente a bagnomaria. Riscaldate la panna a 80°C e versatela sul cioccolato. mescolate con una spatola di silicone dal centro fino a creare l'emulsione.
Versate la ganche sulla superficie della torta in modo da creare uno strato uniforme.
Completate decorando a piacere, potete realizzare una ganache di cioccolato fondente, noi abbiamo realizzato questi "pois" con la ganache al cioccolato bianco e al latte.




Con questa ricetta partecipiamo al contest "Sfumature di Gusto" dei blog Caffè col cioccolato e Essenza in Cucina.







lunedì 17 novembre 2014

Tarte tatin di cipolle di Tropea con Gruyere

Ecco la seconda ricetta per il contes dei Formaggi Svizzeri. Questa volta abbiamo utilizzato il Gruyere.

Per le cipolle caramellate

  • 400 g di cipolle di Tropea
  • 50 g di burro
  • 40 g di zucchero
  • 35 g di aceto di mele
Pulite le cipolle e tagliatele a rondelle.
In una padella scaldate il burro a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero e alzate un pochino il fuoco fino a che lo zucchero diventa color nocciola. Sfumate con l'aceto di mele e unite le cipolle, lasciate evaporare l'aceto e bagnate con un po' di acqua. Fate cuocere a fuoco medio per venti minuti, fino a che il liquido non si e' asciugato completamente, potete togliere il coperchio gli ultimi cinque minuti per fare asciugare bene.


Preparate la pasta sfoglia
  • 150 g di farina 00
  • 75 g di manitoba
  • 110 g di acqua
  • 5 g di sale
  • 220 g di burro
  • 45 g di farina 00
Setacciate la farina 00 e la manitoba. Nella planetaria con il gancio impastate le farine con l'acqua e il sale per dieci, quindici minuti. Lasciate riposare il pastello in frigo per un' oretta e mezza, avvolta nella pellicola trasparente. 
Nel frattempo mettete il burro nella planetaria e impastate con 45 g di farina, utilizzando la foglia, fino a miscelare i due ingredienti.
Stendete tra due fogli di carta da forno e date una forma di un rettangolo dello spessore di circa un centimetro. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore.
Trascorso il tempo di riposo riprendete il pastello e stendetelo dando una forma quadrata, in modo che sia tre, quattro centimetri più grande del foglio di burro.
Sistemate il quadrato di burro al centro della pasta e ruotatelo rispetto alla pasta di 45°. Portate i quattro angoli della pasta al centro del foglio di burro nella direzione delle diagonali del quadrato, in modo da chiuderlo interamente dentro al pastello. Con il mattarello leggermente infarinato stendete molto delicatamente la pasta con il burro al suo interno allungandola sempre nello stesso verso e facendo attenzione a non romperla per non fare uscire il burro. Dovreste ottenere un rettangolo allungato, lungo circa tre volte la larghezza e spesso un centimetro. A questo punto ripiegate l'estremità inferiore sulla pasta fino a meta' circa. Ripiegate il lato superiore sovrapponendolo alla prima piega e ruotate la pasta di 90° in senso antiorario. Dovreste avere il lembo della piegatura appena fatta sulla vostra destra. Avvolgete la pasta cosi' ripiegata nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e con il mattarello procedete ad assottigliarla nuovamente con movimenti verticali nel verso delle piegature. Ripiegate la pasta come in precedenza, ricordandovi di ruotarla di 90° e fatela riposare per mezz'ora in frigo. La procedura va ripetuta per tre volte complessivamente ruotando di 90° la pasta ad ogni piegatura.
Dopo aver dato le tre pieghe stendete la pasta molto sottile e ritagliate un cerchio dello stesso diametro della teglia che utilizzerete. La pasta sfoglia avanzata puo' essere congelata e conservata per un paio di mesi.

Per formare la tarte tatin

  • 60 g di Gruyere grattugiato 

Foderate la teglia con un foglio di carta da forno. Disponete le rondelle di cipolle caramellate sul fondo ricoprendo tutta la superficie della teglia, livellate bene. Ricoprite con il Gruyere e chiudete con il disco di pasta sfoglia, cercando di premere bene i bordi con le dita. Con una forchetta bucherellate la superficie e cuocete in forno riscaldato a 200°C per 25 minuti.
Lasciate raffreddare per cinque minuti e ribaltate su un piatto. Togliete la carta da forno a contatto con le cipolle.



   
Con questa ricetta partecipiamo al contest "NoiCheeseAmo" di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate.

Tartellette "Fantastik"

Anche quest'anno non abbiamo proprio potuto fare a meno di partecipare al contest dei Formaggi Svizzeri. Questa volta i formaggi proposti sono stati l'immancabile Gruyere e l'Emmentaler. Il primo ha un gusto più deciso e saporito il secondo è un po' più delicato ma contraddistinto da una punta di amaro all'inizio. Per la prima ricetta abbiamo deciso di reinterpretare una delle creazioni del pasticcere francese Christophe Michalak, il Fantastik, che trovo geniale. Il protagonista è l'Emmentaler DOP, con cui abbiamo realizzato la crema per riempiti i gusci di pastafrolla salata. Per la decorazione abbiamo fatto delle gelatine di carota e peperone, dei ciuffetti di patate con l' Emmentaler e una crema di avocado.  

Per la pasta frolla salata
  • 112 g di burro
  • 190 g di farina 00
  • 55 g parmigiano reggiano
  • 1 g di sale fino
  • 20 g di zucchero semolato
  • 20 g di uova intere
Lavorate il burro con la farina, il parmigiano reggiano e il sale in maniera da ottenere una consistenza sbriciolata. Unite lo zucchero e le uova leggermente sbattute. Impastate quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per una notte. Foderate con la pasta frolla gli stampini e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per quindici minuti.

Per la crema all' Emmentaler DOP
  • 120 g di latte
  • 30 g di panna
  • 35 g di tuorli
  • 5 g di amido di mais
  • 5 g di amido di riso
  • 1 g di sale
  • 40 g di Ementaller grattugiato
Portate a bollore il latte con la panna. Mescolate l' amido di riso e di mais. Sbattete i tuorli, unite  gli amidi e il sale. Versate il latte e la panna sulla pastella, amalgamando bene. Rimettete sul fuoco e sempre continuando a mescolare fate addensare la crema. Aggiungete l'Emmentaller grattugiato e mescolate fino a completo scioglimento. Trasferite la crema in una teglia di acciaio, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.

Cubetti di gelatina di carote
  • 2 carote (150 g di polpa cotta)
  • 10 g di cipolla
  • 15 g di zucchero
  • 3,4 g di gelatina animale
Tritate finemente la cipolla, e rosolatela leggermente in un padellino con un cucchiaino di olio. Aggiungete le carote tritate grossolanamente e fatele rosolare un paio di minuti. Bagnate con qualche cucchiaio d'acqua e fate stufare fino a che non diventano molto morbide aggiungendo altra acqua se necessario. Passate il tutto con il frullatore ad immersione e aggiungete nella purea ancora calda la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata Colate dentro agli stampi in silicone, scegliete una forma abbastanza regolare, un cubo o un parallelepipedo, in modo da ottenere i cubetti più facilmente. Congelate subito.
Cubetti di gelatina di peperoni
  • 1 peperone giallo (150 g di polpa cotta)
  • 10 g di cipolla
  • 15 g di zucchero
  • 3,4 g di gelatina animale
Tritate finemente la cipolla, e rosolatela leggermente in un padellino con un cucchiaino di olio. Aggiungete il peperone tritato grossolanamente e fatele rosolare un paio di minuti. Bagnate con qualche cucchiaio d'acqua e fate stufare fino a che non diventano molto morbide. Passate il tutto con il frullatore ad immersione e aggiungete nella purea ancora calda la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata Colate dentro agli stampi in silicone e congelate.
Ciuffetti di patate
  • 100 g di patate lessate e schiacciate (circa due patate piccole)
  • 30 g di albume
  • 30 g di Emmentaler grattugiato
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di noce moscata
Bollite le patate intere e con la buccia, potete utilizzare anche la pentola a pressione. Sbucciate le patate ancora calde e passatele con lo schiacciapatate. Unite l' Emmentaler, l'albume, il sale e la noce moscata. Versate il composto in una sac a poche con bocchetta a stella e create su un foglio di carta da forno tanti ciuffetti. Passate in forno a 180 °C per quindici minuti circa.

Crema di avocado
  • 150 g di polpa di avocado
  • 1 cucchiaio di panna fresca
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 3 g di gelatina animale
Mettete la polpa di avocado, il succo di limone, il sale e la panna nel frullatore e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Riscaldate con un cucchiaio di panna nel microonde la gelatina reidratata precedentemente in acqua fredda e strizzata. Assicuratevi che la gelatina si sia sciolta completamente e unite alla crema di avocado. Fate riposare in frigo.


Per la composizione delle tartellette
  • Cubetti di barbabietola rossa
  • Fiocchi di sale
Riempite le tartellette con la crema di Emmentaler utilizzando una sac a poche e distribuite qualche ciuffetto di patate e i cubetti di gelatine e di barbabietola sulla superficie. Completate con la crema di avocado e cospargete con qualche fiocco di sale.





Con questa ricetta partecipiamo al contest "NoiCheeseAmo" di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate.



lunedì 10 novembre 2014

Tartellette con crema di speculoos e mele

Un post veloce con un altro frutto autunnale, la mela, abbinata al sapore dello speculoos, un biscotto alle spezie tra le quali spicca la cannella, tipico del Belgio e dei Paesi Bassi. Per la crema di speculoos abbiamo utilizzato una pasta realizzata con questi ottimi biscotti. Per il prossimo esperimento, proveremo a realizzarla direttamente noi a casa.

Per le basi di sablè (Per 6 "tarte" diametro 8 cm)
  • 110 g di burro
  • 185 g di farina 00
  • 30 g di tuorli
  • 70 g di zucchero a velo
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 2 g di sale
  • buccia di un limone grattugiata
Lavorate la farina con il burro a pezzetti, il sale e la polpa di vaniglia fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete i tuorli d'uovo e lo zucchero a velo. Lavorate quanto basta per amalgamare gli ingredienti.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo tutta la notte. Stendete la pasta sablè fino ad uno spessore di circa 4 mm. Disponetela all'interno di anelli per "Tarte" ed eliminate l'eccesso. Disponete un po' di carta stagnola all'interno della pasta sablè, riempite con ceci o fagioli secchi e mettete in forno precedentemente riscaldato a 170°C. Dopo i primi dieci minuti eliminate i legumi secchi, l'alluminio e fate cuocere ancora per 5 minuti.

Per le mele tatin
  • 800 g mele granny smith pulite e affettate
  • 160 g di zucchero semolato
  • 80 g di acqua
  • mezza bacca di vaniglia
  • 40 g di burro morbido
In un pentolino di acciaio mettetelo zucchero e l'acqua. Cuocete a fuoco vivo fino a 105°C. Togliete dal fuoco e aggiungete la polpa e il baccello di vaniglia. Lasciate in infusione per quindici minuti. Spruzzate leggermente la placca del forno con acqua e disponete un foglio di carta da forno, tagliato della misura del fondo della teglia e fatelo aderire bene. Cospargete la carta da forno con il burro aiutandovi con un pennellino e disponete le mele pressandole leggermente, fino a ricoprire tutta la teglia. Versate lo sciroppo e cuocete in forno riscaldato a 170°C per 50 minuti circa. Una volta cotte distribuite le mele all'interno di cerchi di acciaio per "tarte" diametro 8 cm. Pressatele bene e lisciate la superficie e riponetele in frigo per un paio d'ore.

Per la crema di speculos

  • 364 g di latte fresco
  • 90 g di panna 35% m.g.
  • 41 g di zucchero semolato
  • 105 g di tuorli
  • 20 g di amido di mais
  • 15 g di amido di riso
  • 1 g di sale fino
  • buccia di mezzo limone
  • 175 g di pasta di speculoos
Riscaldate e portate ad ebollizione, il latte, la panna e la buccia di limone. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, il sale e unite poco per volta gli amidi setacciati. Stemperate il composto con il latte e la panna bollenti, versandoli attraverso un colino a maglie fini. Rimettete il composto sul fuoco e continuando a mescolare scaldate fino a che la crema raggiunge la sua consistenza. Versate in un contenitore pulito di acciaio e coprite con pellicola trasparente a contatto. Lasciate raffreddare la crema fino a circa 35°C e unite la pasta di speculoos. Conservate in frigo coperto con la pellicola.

Composizione delle "Tarte"

Con una sac a poche riempite le basi di sablè con la crema di speculos. Riprendete dal frigo gli anelli con le mele. Estraete delicatamente il disco di mele dagli anelli e appoggiateli su ciascuna tortina







"Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE 

domenica 9 novembre 2014

Pan di spagna alle castagne con crema al rum e gelatina di cachi


L'autunno e' arrivato e oltre alle giornate piovose e al freddo che comincia a farsi sentire, per fortuna ci porta anche alcuni frutti tipici di questa stagione, la castagna e il caco. Era da un po' che pensavamo a come unirli e finalmente grazie a questo contest ci e' venuta questa idea. 

Pan di spagna alle castagne (per una teglia diametro 26 cm)
  • 350 g di uova intere
  • 175 g di zucchero semolato
  • 122 g di farina 00
  • 55 g di farina di castagne
  • 1 g di sale
  • buccia di limone grattugiata
Setacciate la farina 00 con la farina di castagne.
In una bastardella mettete le uova intere, lo zucchero semolato la buccia di limone e il sale. Scaldate il composto fino a circa 45°C - 50°C, io normalmente lo faccio a bagnomaria. Trasferite il tutto in planetaria e montate con la frusta a velocita' media fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungete mescolando a mano delicatamente le farine setacciate. Versate in uno stampo imburrato e cuocete in forno caldo ventilato a 175°C per 20 -25 minuti. I forni professionali, sono dotati di un'apposita valvola che puo' essere aperta o chiusa per fare uscire il vapore che si sviluppa in cottura. il pan di spagna andrebbe cotto con la valvola chiusa per i primi dieci, dodici minuti per i successivi con la valvola aperta in maniera da renderlo soffice e asciutto. Questo effetto puo' essere ottenuto anche in casa mettendo qualcosa tra lo sportello del forno e l'imboccatura (Io uso un po' di carta stagnola con cui formo un salsicciotto) in maniera da lasciare uno spiraglio di 3, 4 mm.


Per la crema al rum
  • 50 g di acqua
  • 166 g di zucchero semolato
  • 100 g di uova intere
  • 225 g di burro morbido
  • mezza bacca di vaniglia
  • 55 g di rum
Per preparare questa crema al rum, abbiamo realizzato uno crema al burro con zucchero cotto e poi la profumiamo con il rum.
In un pentolino di acciaio mettete lo zucchero e l'acqua. Cuocete a fuoco vivo fino a 121°C, quando lo zucchero raggiunge i 115°C circa iniziate a montare le uova in planetaria a velocità media. Appena lo sciroppo arriva a 121°C riducete la velocità della planetaria e versate a filo lo sciroppo sulle uova senza farlo cadere direttamente sulla frusta in movimento. Aumentate nuovamente la velocità e montate fino a completo raffreddamento. Per unire il burro, abbassate di nuovo la velocità e aggiungete il burro a pezzetti poco per volta, unite anche il rum e montate per un minuto

Per la gelatina di cachi
  • 2 cachi
  • 35 g di zucchero
  • 5 g di succo di limone
  • 4,5 g di gelatina animale
Sbucciate i cachi e passate la polpa con un passa verdure, pesatene 200 g. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Riscaldate una parte di polpa con lo zucchero fino a 45°C circa, unite la gelatina sgocciolata, il succo di limone amalgamando bene. Unite la polpa rimanente. Colate all'interno di semisfere di silicone diametro 4 cm e congelate subito.

Composizione del dolce

Tagliate il pan di spagna e ricavatene due dischi. Con una sac a poche disponete la crema al rum sul primo disco e sovrapponente il secondo disco premendo leggermente. Mettete in frigo e lasciate riposare per una notte. Il giorno tagliate il pan di spagna appena estratto dal frigo e ricavate tanti quadratini di 5 cm circa di lato cercando di minimizzare lo scarto dovuto ai lati tondi. Cospargete con zucchero a velo la superficie e appoggiate su ciascun quadratino una semisfera di gelatina di caco.




Con questa ricetta partecipiamo alla raccolta autunnale "I dolci alle castagne" 

   





giovedì 30 ottobre 2014

Tartellette con confettura di cotogne e coppa piacentina

Questa e' la seconda ricetta che proponiamo per l'Happy Hour con i salumi Dop del Salumificio Peveri, in particolare la coppa piacentina.

Per la pasta frolla salata
  • 112 g di burro
  • 190 g di farina 00
  • 55 g parmigiano reggiano
  • 1 g di sale fino
  • 20 g di zucchero semolato
  • 20 g di uova intere
Lavorate il burro con la farina, il parmigiano reggiano e il sale in maniera da ottenere una consistenza sbriciolata. Unite lo zucchero e le uova leggermente sbattute. Impastate quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per una notte. Foderate con la pasta frolla gli stampini e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per quindici minuti.

Per la confettura di mele cotogne
  • 3 mele cotogne (circa 1 kg)
  • 460 g di zucchero
  • succo di mezzo limone
Lavate bene le cotogne, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti, senza sbucciarle. Mettete in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua e cuocete fino a che la polpa diventi morbida e si infilzi con uno stecchino. Passate al setaccio eliminando gli eventuali residui di buccia. Pesate la purea di mele cotogne e calcolate per ogni kg di polpa, 700 g di zucchero. Rimette la polpa in una pentola di acciaio, con lo zucchero e il succo di limone. Cuocete a fuoco basso per circa venticinque minuti. Potete trasferire la confettura che non utilizzate in vasetti di vetro, tipo quattro stagioni e sterilizzare, facendoli bollire. 

Per la composizione delle tartellette
Con una sac a poche distribuite su ciascuna tartelletta la confettura di cotogne e distribuite i cubetti di coppa piacentina.



Con questa ricetta partecipiamo al contest "Happy Hour DOP" del Salumificio Peveri

mercoledì 29 ottobre 2014

Quadratini con dacquoise di anacardi, crema leggera al parmigiano e rose di coppa piacentina

Per realizzare una ricetta adatta all'Happy hour abbiamo pensato subito ad un finger food, qualcosa che si potesse mangiare quasi in un solo boccone.
Per giocare un pochino e "ingannare" gli occhi abbiamo preparato qualcosa che assomigliasse ad un dolce e in effetti le preparazioni che compongono questo stuzzichino, dacquoise, crema pasticcera, gele', sono usatissime in pasticceria... noi invece le abbiamo realizzate salate! 

Per la dacquoise agli anacardi
  • 170 g di albume
  • 50 g di zucchero
  • 75g di farina di anacardi non salati e tostati
  • 75 g di farina di mandorle
  • 30 g di farina 00
  • 20 g di amido di mais
  • 25 g di parmigiano grattugiato
  • 3 g di sale
Mescolate molto bene tutte le polveri di frutta secca, la farina, l'amido, il parmigiano e il sale. In planetaria montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto abbastanza fermo. Incorporate poco per volta le farine negli albumi mescolando delicatamente con una spatola. Stendere sulla placca del forno e cuocere in forno caldo a 175°C per 20 minuti circa.

Per la crema leggera al parmigiano
  • 120 g di latte
  • 30 g di panna
  • 35 g di tuorli
  • 10 g di amido di mais
  • 30 g di parmigiano
  • 1 g di sale
  • 2 g di gelatina animale
  • 170 g di panna semimontata
Portate a bollore il latte con la panna. Mescolate il parmigiano e l'amido. Sbattete i tuorli, unite le polveri e il sale, se necessario stemperate con una parte dei liquidi tiepidi. Versate il latte e la panna sulla pastella, amalgamando bene. Rimettete sul fuoco e sempre continuando a mescolare fate addensare la crema. Trasferite la crema in una teglia di acciaio, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
Prelevate una parte di crema e riscaldatela in microonde fino a circa 50 °C. Unite la gelatina reidratata in acqua e strizzata e mescolate molto bene fino a completo scioglimento. Aggiungete la crema rimanente e la panna semimontata, mescolando delicatamente.

Per la gelatina di prugne
  • 250 g di prugne
  • 20 g di zucchero
  • 2 g di succo di limone
  • 4 g di gelatina animale
Per preparare la gelatina, sbucciate le prugne unite il succo di limone e passatele in modo da ottenere una purea. Dovete ottenere 180 g di purea. Riscaldate circa un terzo di purea fino a 50°C, unite la gelatina ammorbidita in acqua, lo zucchero semolato e la purea rimanente.

Per la composizione del finger food
Per la composizione potete usare delle forme in silicone rettangolari o tonde
Utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia, riempite per metà le forme con la crema. Mettete in freezer per mezz'ora circa. Successivamente riprendete lo stampo dal freezer e colate uno strato di gelatina sopra la crema. Congelate completamente. Ritagliate la dacquoise secondo la forma che avete utilizzato. Estraete la crema congelata dalla forma di silicone e appoggiatela su ogni pezzetto di dacquoise. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore e appoggiate una rosa di coppa sopra la crema






Con questa ricetta partecipiamo al contest "Happy Hour DOP" del Salumificio Peveri

     





domenica 19 ottobre 2014

Pavé banana e caramello

Non mi piace la banana. Non è che mi faccia schifo ma in mezzo ad altri frutti non la sceglierei mai. Sarà che da bambino ne ho mangiate una quantità industriale, intere, frullate, schiacciate, tritate e chi più ne ha più ne metta. Invece ho scoperto che nei dolci ha il suo perché. Soprattutto insieme al cioccolato o anche al caramello.

Le dosi riportate sono sufficienti per preparare sei monoporzioni.

Per la sablé breton
  • 55 g di tuorli
  • 70 g di zucchero semolato
  • 40 g di zucchero di canna
  • bacca di vaniglia
  • 115 g di burro morbido
  • 1 g di sale
  • 170 g di farina
  • 4 g di lievito chimico
Montate in planetaria o con uno sbattitore i tuorli con gli zuccheri e la vaniglia, aggiungete poco per volta il burro morbido. Una volta amalgamato completamente il burro, unite la farina setacciata con il lievito e continuate ad impastare a mano, senza lavorare troppo a lungo. Formate una palla, appiattitela e fate riposare in frigo avvolta nella pellicola trasparente per una notte.
Per l'utilizzo, stendete tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di cinque millimetri. Utilizzando un quadro di acciaio, coppate la pasta senza pero' rimuoverlo. Disponete il tutto sulla placca e cuocete in forno precedentemente riscaldato a 170°C per 20 minuti circa. Dopo la cottura lasciate raffreddare per quindici minuti e rimuovete la forma di acciaio.

Per il cremoso al caramello
  • 65 g di zucchero di canna
  • 172 g di panna liquida 35% m.g.
  • 55 g di tuorli
  • 1,5 g di gelatina animale
  • 20 g di burro morbido
In un pentolino di acciaio caramellate a secco lo zucchero di canna aggiungendone poco per volta fino ad esaurirlo tutto. Versate a filo la panna bollente mescolando. Passate il caramello attraverso un colino a maglia fine per eliminare eventuali pezzetti di zucchero cristallizzato Aggiungete i tuorli al caramello e riscaldate fino a 84°C continuando a mescolare. Lasciate raffreddare fino a 50°C e aggiungete la gelatina idratata in acqua fredda. Fate raffreddare ancora fino a 40°C e unite il burro. Passate con un frullatore ad immersione e coprite con pellicola trasparente a contatto. Fate riposare in frigo tutta la notte.

Per le sfogliette di cioccolato e crepe dentelle
  • 70 g di cioccolato bianco
  • 25 g di burro
  • 10 g di zucchero di canna
  • 25 g di crepe dentelle sbriciolate grossolanamente
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco a 42°C con il burro, unite lo zucchero e le crepe dentelle. Amalgamate bene gli ingredienti. Stendete tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di tre millimetri e riponete in frigo.

Composizione del dolce
  • 3 banane
  • 50 g di zucchero di canna
Tagliate la sablé ancora tiepida in rettangoli di circa 10 x 4 cm e lasciatela raffreddare completamente. Tagliate anche le sfogliette in rettangoli delle stesse dimensioni.
Disponete su ciascun rettangolo di sablé il cremoso al caramello, utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia 9 mm. Adagiate delicatamente la sfoglia sul cremoso. Tagliate la banana a rondelle molto sottili e appoggiate le fettine su ciascun dolce. Cospargete le banane con zucchero di canna e con un cannello fiammeggiatele fino a che lo zucchero si sarà caramellato.








Con questa ricetta partecipiamo al contest "L'appetito vien tagliando" di Noodloves

Contest "L'Appetito vien Tagliando" su Noodloves.it




martedì 30 settembre 2014

Muffin con cuore morbido di formaggio cremoso e crumble

Destinazione New York. Perche' una volta nella vita bisogna andarci per forza a New York. Per lo spettacolo di luci di Times Square, per Central Park dietro di te e l'Empire State Building davanti a te sulla terrazza del RockFeller Center, per un giro da Tiffany anche senza comprare nulla, per fare amicizia con una famiglia di scoiattoli a Central Park, per le ragazze fashion con scarpe tacco 12 nella borsa, per lo skyline dei grattacieli di notte. Per questo ma anche per molto altro New York vale bene una visita. Complice una conferenza alla Columbia University a giugno abbiamo passato qualche giorno nella Grande Mela.  



Premetto che ero un po' prevenuto nei confronti dei dolci americani ma mi sono dovuto ricredere. Soprattutto quando una mattina presto nel silenzio di New York che si stava svegliando, siamo finiti per caso da Magnolia Bakery e abbiamo assaggiato le famose cupcakes. Eccone una appena prima di essere addentata...




E quindi quando abbiamo trovato negli scaffali di una libreria il libro delle ricette piu famose di questa bakery non ci abbiamo pensato due volte e siamo tornati in Italia con ``The complete Magnolia Bakery cookbok'', Recipes from the World-Famous Bakery and Allysa Torey's Home Kitchen.



Ed e' proprio con una ricetta presa da questo libro che partecipiamo al contest di Betulla: ``Cream Cheese Crumb Buns''. L'unica cosa che abbiamo modificato e' che invece dei buns noi abbiamo fatto i muffin.



INGREDIENTI (Per 6 muffin)

Per il crumble
  • 65 g di farina 00
  • 65 g di zucchero semolato
  • 38 g di burro
Preparate per prima cosa il crumble. Versate in un mixer, la farina lo zucchero e il burro a pezzetti ben freddo. Fate girare ad intermittenza facendo attenzione a non scaldare il burro, fino ad ottenere una consistenza sbriciolata. Riponete il crumble in frigo.

Per l'interno dei muffin al Cream Cheese
  • 90 g di formaggio spalmablie tipo Philadelphia a temperatura ambiente
  • 15 g di burro morbido
  • 10 g di zucchero semolato
  • 15 g di tuorlo d'uovo (Circa 1 tuorlo)
  • un pezzetto di baccello di vaniglia
Lavorate il formaggio con il burro fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungete lo zucchero semolato, precedentemente mescolato con la polpa estratta dal baccello della vaniglia. Aggiungete il tuorlo d'uovo e continuate a lavorare ancora per un paio di minuti. Trasferite il composto in una sac a poche con bocchetta liscia e riponete in frigorifero, fino al momento di utilizzare.

Per i muffin
  • 60 g di farina 00
  • 27 g di farina di mandorle
  • 38 g di burro morbido
  • 33 g di zucchero
  • 50 g di uova intere (circa 1 uovo) 
  • 42 g di latte
  • 2 g di lievito chimico
Per preparare i muffin, mescolate la farina, la farina di mandorle e il bicarbonato. Amalgamate bene le tre polveri e setacciatele A parte lavorate a crema il burro con lo zucchero, unite l' uovo continuando a mescolare. Unite poco per volta le farine alternandole con il latte. Versate il composto nello stampo dei muffin e mettete nel forno preriscaldato a 180°C. Dopo i primi dieci minuti di cottura, prendete i muffin e con una sac a poche, con bochetta liscia riempite ciascun dolcetto con il cream cheese. Cospargete la supperficie con il crumble e rimettete in forno per circa 20, 25 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare per venti minuti e estraete dallo stampo.



Con questa ricetta partecipiamo al contest di Betulla "Una ricetta dal mio libro di cucina preferito"

lunedì 28 luglio 2014

Tartellette con frangipane alle nocciole e pere spadellate

C'e' una torta che si mangia il 6 Gennaio, il giorno dell'Epifania o il giorno del Re come viene chiamato in Francia, in onore ai Re Magi che arrivarono a portare i doni al bambin Gesu proprio quel giorno, la Galette des Rois. Sempre secondo la tradizione all'interno di ogni Galette des Rois e' nascosta una fava, chi la trova diventa Re per un giorno! E per diventare un vero re in molte pasticcerie insieme alla torta viene anche impacchettata una coroncina di carta! Ora mi direte cosa c'entra tutto questo con la torta di oggi? Non siamo a gennaio (anche se il tempo ballerino potrebbe farlo pensare), non c'e' nessuna festivita' all'orizzonte ma mi e' venuta voglia di crema frangipane! Ma questa volta invece che metterci le mandorle mi sono detto perche' non provare con le nocciole? E per stemperare la dolcezza della crema frangipane ho aggiunto le pere.

Per la pasta sable'
  • 136 g di burro
  • 230 g di farina 00
  • 40 g di tuorli
  • 90 g di zucchero a velo
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 3 g di sale
  • buccia di un limone grattugiata
Preparate la sable'. Lavorate il burro con la farina, il sale, la polpa della vaniglia e la buccia di limone, fino ad ottenere una consistenza sbriciolata o sabbiata. Unite i tuorli e lo zucchero a velo e lavorate il minimo indispensabile per ottenere una consistenza omogenea e abbastanza soda. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un paio d'ore. Potete anche prepararla il giorno prima e fare riposare tutta la notte.

Per le pere saltate
  • 500 g di pere pulite e tagliate a dadini
  • 25 g di burro
  • 20 g di zucchero
  • 20 g di grappa
  • un pezzo di stecca di cannella
Scaldate una padella, aggiungete il burro e fate fondere, unite la cannella e le pere tagliate. Cospargete con lo zucchero e saltate per qualche minuto. Fiammeggiate con la grappa e lasciate cuocere ancora per un minuto. Fate raffreddare. Potete anche lasciare una mezza pera intera per la decorazione finale. In questo caso fate cuocere prima qualche minuto la sola meta' intera e successivamente aggiungete le pere a pezzetti.

Per la crema di nocciole

  • 125 g di burro morbido 20°C
  • buccia di un limone grattugiata
  • mezza bacca di vaniglia
  • 1 g di sale fino
  • 125 g di zucchero semolato
  • 75 g di uova intere
  • 125 g di nocciole in polvere
  • 13 g di amido di mais
  • 18 g di grappa
Questo tipo di crema da forno e' una parente molto stretta della crema frangipane; si differenzia per l'impiego della farina di nocciole al posto di quella di mandorle e per la mancanza della crema pasticcera, che viene spesso inserita nella crema frangipane (circa 25 %).
E' importante che il burro e tutti gli altri ingredienti siano ad una temperatura intorno ai 20°C in modo che si emulsionino perfettamente. Montate il burro a media velocita' con lo zucchero, gli aromi e il sale. Unite poco alla volta le uova, alternandole con la farina di nocciole. Aggiungete l'amido setacciato e infine la grappa a filo.

Composizione della torta

Stendete la sable' ad uno spessore di circa 5 millimetri e foderate una teglia. Bucherellate il fondo con una forchetta e disponete uno strato di pere spadellate. Con un sac a poche coprite con la crema di nocciole e decorate con la mezza pera. Cuocete in forno gia' caldo a 175 °C per venti minuti.







Con questa ricetta partecipiamo al Sesto Contest dell'Agriturismo Ca' Versa

sabato 24 maggio 2014

Torta di rose al cioccolato bianco

C'e' un dolce che e' diventato il mio preferito da quasi un anno. E' una torta importante che ha accompagnato un momento speciale della nostra vita a due...  :)
L'altro giorno abbiamo deciso di provare a replicarla in casa aggiungendo una nota agrumata al cioccolato bianco per un'altra occasione speciale, la festa a sorpresa per i 30, ops... 3 anni di una nostra carissima amica, la Pici. 

INGREDIENTI Per il pan di spagna (diametro della torta 28 cm)
  • 360 g di uova intere
  • 200 g di zucchero semolato
  • 4 g di zesta di limone grattugiata
  • 1 g di sale fino
  • 200 g di farina 00 W150
  • 36 g di burro fuso 40°C
Unite le uova intere, lo zucchero semolato la buccia di limone e il sale. Scaldate il composto fino a circa 45°C - 50°C, io normalmente lo faccio a bagnomaria. Trasferite il tutto in planetaria e montate con la frusta a velocita' media fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungete mescolando a mano delicatamente la farina setacciata. Prendete una piccola quantita' di composto e unite il burro fuso facendo attenzione che la sua tempertura non superi i 40°C. Riunite al resto del composto mescolando sempre delicatamente. Versate nello stampo e cuocete in forno caldo ventilato a 175°C per 20 -25 minuti. I forni professionali, sono dotati di un'apposita valvola che puo' essere aperta o chiusa per fare uscire il vapore che si sviluppa in cottura. il pan di spagna andrebbe cotto con la valvola chiusa per i primi dieci, dodici minuti per i successivi con la valvola aperta in maniera da renderlo soffice e asciutto. Questo effetto puo' essere ottenuto anche in casa mettendo qualcosa tra lo sportello del forno e l'imboccatura (Io uso un po' di carta stagnola con cui formo un salsicciotto) in maniera da lasciare uno spiraglio di 3, 4 mm.

Per il cremoso bianco
  • 315 g di latte
  • 315 g di panna 35% m.g.
  • 2 g di bacca di vaniglia
  • 65 g di zucchero semolato
  • 123 g di tuorli d'uovo
  • 7 g di gelatina animale in fogli
  • 615 g di copertura bianca
  • 60 g di burro morbido
Portate a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia aperta e privata dei semini. Sbattete leggermente i tuorli con o zucchero semolato e con la polpa della vaniglia e stemperate con il latte e la panna. Cuocete fino a 84 °C mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, unite la gelatina ammollata nell'acqua e strizzata e mescolate fino a scioglierla completamente. Versate la crema sulla copertura tritata finemente in tre volte mescolando dal centro verso l'esterno. Lasciate raffreddare fino a circa 35 - 38°C e unite il burro morbido a temperatura ambiente. Emulsionate con il frullatore ad immersione. Coprite con pellicola trasparente a contatto e fate cristallizzare una notte in frigorifero.

Per la bagna al te al bergamotto
  • 65 g di acqua
  • 185 g di zucchero semolato
  • 10 g di te al bergamotto
  • 112 g di acqua
Preparate lo sciroppo. In un pentolino mettete lo zucchero semolato e la prima dose di acqua, scaldate fino ad ebollizione e togliete dal fuoco. A parte preparate il te con la seconda dose di acqua. lasciandolo in infusione per setto, otto minuti in modo che venga abbastanza forte. Pesate 140 g di sciroppo e unitelo al te dopo averlo filtrato. Mescolate bene e lasciate raffreddare. L'ideale e' preparare la bagna il giorno prima e farla riposare in frigo tutta la notte.

Composizione della torta

Tagliate il pan di spagna in tre dischi. Aiutandovi con un anello di quelli per mousse mettete il primo disco sul fondo, bagnate con la bagna al te e con la sac a poche coprite con un primo strato di cremoso. Disponete sopra il cremoso il secondo disco di pan di spagna, bagnate nuovamente e coprite con il cremoso. Completate con il terzo disco di pan di spagna e bagnate anche quest'ultimo. Togliete delicatamente l'anello e decorate la torta con il cremoso restante. Noi abbiamo realizzato sulla superficie queste roselline con la bocchetta 2D di Wilton e abbiamo ricoperto i bordi con pan di spagna sbriciolato.



Con questa ricetta partecipiamo al contest di Una Fetta di Paradiso "Keep calm and present your paradise"



giovedì 15 maggio 2014

Macaron al cacao con lamponi a sorpresa

Visto il grande successo che sta avendo il contest di Cristina, abbiamo deciso di provare un ultimo accostamento di contrasti. Sono state pubblicate moltissime ricette di alto livello e questo e' sicuramente uno stimolo per cercare di fare sempre meglio. Abbiamo pensato ad un macaron al cacao e ai lamponi; li abbiamo utilizzati per realizzare un cremoso ma anche freschi con una piccola sorpresa nascosta... :)   

INGREDIENTI (Per sei dischetti diametro 8 cm)
  • 65 g di mandorle in polvere
  • 84 g di zucchero a velo
  • 18 g di cacao amaro
  • 31 g di albume
  • 28 g di acqua
  • 84 g di zucchero semolato
  • 31 g di albume
  • 10 g di zucchero semolato
Mescolate insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, il cacao e la prima dose di albumi fino ad ottenere una pasta di mandorla soda. E' importante che la polvere di mandorle sia molto fine per non ottenere granuli. In un pentolino scaldare gli 84 g di zucchero semolato con l'acqua fino a 110°C. Quando lo sciroppo arriva a 105°C iniziate a montare la seconda dose di albumi con i 10 g di zucchero semolato. Versate a filo lo sciroppo a 110°C sugli albumi continuando a montare, fino a circa 50°C. Riprendete il primo composto e unite la meringa italiana cosi' ottenuta in tre volte. Con il sac a poche munito di bocchetta liscia da 8 mm formate 6 dischi di diametro 8 cm su un foglio di carta da forno, Potete aiutarvi disegnando a matita cerchi sul retro della carta da forno. Lasciate riposare fino a che si forma la crosticina. Toccando leggermente il macaron non deve attaccarsi alle dita. Quando raggiunge questo stato cuocete in forno ventilato preriscaldato a 145 °C per 20 minuti circa.

Per il cremoso al lampone
  • 90 g purea di lampone
  • 31 g di panna fresca 35% m.g.
  • 36 g di tuorli
  • 36 g di uova intere
  • 54 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatine animale
  • 50 g di burro morbido
Scaldate la purea di lamponi con la panna fino a 50°C e versate sui tuorli e sulle uova intere sbattute con lo zucchero semolato. Riscaldate fino a 84°C mescolando continuamente. Successivamente raffreddate velocemente fino a 50°C. Mettete la gelatine in acqua fredda e fate ammorbidire. Quando la temperature della crema e’ arrivata a 50°C, aggiungete la gelatine e successivamente a 35°C il burro morbido. Emulsionate con un frullatore ad immersione. Fate cristallizzare 12 ore in frigorifero.

Per i lamponi ripieni di cioccolato
  • 50 g di lamponi
  • copertura 70 % temperate
Lavate i lamponi in acqua fredda e fateli asciugare su un telo pulito. Con una sac a poche riempite la cavita’ dei lamponi con il cioccolato e ponete a cristallizzare in frigo.

Composizione del dolce

Prendete un dischetto di macaron e con la sac a poche, bocchetta liscia, realizzate lungo il bordo ciuffi di cremoso alternandoli con i lamponi riempiti con il cioccolato. Completate la parte centrale con un altro ciuffo di cremoso. Coprite con il secondo disco di macaron e decorate a vostro piacimento.













Con questa ricetta partecipiamo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"

lunedì 14 aprile 2014

"Yogurt cake" finger food

Sabato mattina mia moglie ed io stavamo passeggiando per il mercato e su un banchetto abbiamo visto degli splendidi melograni. Il signore del banco ci ha visti incuriositi, ha preso un melograno, lo ha messo in una sorta di piccolo torchio con un bicchiere sotto e lo ha spremuto, ha fatto la stessa cosa con un'arancia e ci ha offerto il mix. Era davvero buonissimo! Cosi' siamo tornati a casa con un paio di bei melograni :)
Arrivati a casa abbiamo pensato subito a come poterli utilizzare per realizzare un dolce fresco, adatto alla giornata primaverile. Ecco quindi una rivisitazione della cheese cake; un fondo croccante con pasta di mandorla, una mousse allo yogurt e una gelée di melograno.


INGREDIENTI (Per circa 25 pezzi)
Per il fondo croccante alla pasta di mandorla
  • 120 g di burro morbido
  • 135 g di farina 00
  • 66 g di zucchero semolato
  • 75 g di pasta di mandorla
Tritate la pasta di mandorle
Lavorate il burro morbido con la farina fino ad ottenere una consistenza sbriciolata. Unite lo zucchero e la pasta di mandorla, impastate velocemente in modo da compattare la massa. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore. Trascorso il tempo necessario riprendete l'impasto e grattugiatelo con una grattugia con i fori abbastanza grossi all'interno di un quadro di acciaio 20x20 appoggiato su carta da forno. Cuocete in forno riscaldato a 170°C per 15 minuti.

Per la mousse allo yogurt
  • 35 g di acqua
  • 115 g di zucchero semolato
  • 75 g di albume
  • 25 g di zucchero semolato
  • 500 g di yogurt bianco intero
  • 10 g di gelatina animale in fogli
  • 250 g di panna semi montata 35% m.g.
Preparate la meringa italiana. In un pentolino di acciaio scaldate l'acqua e la prima parte di zucchero e portate a 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C iniziate a montare gli albumi,  aggiungete la seconda parte di zucchero semolato e versate a filo lo sciroppo continuando a montare.
Montate ancora per un paio di minuti o comunque fino a consistenza spumosa.
Riscaldate una parte di yogurt fino a 50°C e scioglietevi la gelatina reidratata in acqua fredda. Aggiungete allo yogurt rimanente. Unite il composto alla meringa italiana alternando con la panna semi montata e mescolate delicatamente.
Componiamo il dolce. Foderate con strisce di acetato lo stampo quadrato 20×20 altezza 4, 5 cm. Inserite alla base il fondo croccante e riempite con la mousse. Livellate la superficie e mettete in congelatore.

Per la gelée di melograno
  • 144 g di purea di melograno
  • 30 g di zucchero
  • 2,5 g di gelatina in fogli
Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina
Riscaldate una parte della purea di melograno fino a 50°C unite lo zucchero e la gelatina mescolate bene fino al completo scioglimento. Aggiungete la purea restante.
Per completare il dolce versate la gelatina a 30°C sulla superficie della mousse ancora congelata e lisciate con una spatola. Riponete in frigo per dieci minuti e successivamente togliete il quadro di acciaio. Dividete il dolce in monoporzioni divorabili... in un sol boccone!







Con questa ricetta partecipiamo al contest  "In un sol boccone" del blog La bottega delle dolci tradizioni in collaborazione con Peroni