domenica 6 ottobre 2013

Monoporzione di mousse di pesche settembrine con cuore di gelée di lamponi e dacquoise alle mandorle

Eccoci di nuovo qua! Dopo un paio di mesi di latitanza siamo tornati e con noi e' anche arrivato l'autunno! E con l'autunno la frutta estiva inizia a sparire dai banchi del mercato, resistono solo le profumate pesche settembrine!

INGREDIENTI
Per cinque semisfere di diametro 8 cm


Per il dacquoise alle mandorle
  • 192 g di albume
  • 60 g di zucchero semolato
  • 324 TPT alle mandorle (162 g di farina di mandorle + 162 g di zucchero semolato)
  • 22 g di farina 00
Per la mousse alle pesche bianche
  • 86 g di meringa italiana
  • 178 g di purea di pesche
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 134 g di panna semimontata
Per la meringa italiana
  • 15 g di acqua
  • 50 g di zucchero semolato
  • 31 g di albume
  • 12 g di zucchero semolato
Per la geele ai lamponi
  • 100 g di purea di lamponi
  • 12 g di glucosio
  • 20 g di zucchero semolato
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 2 g di succo di limone




Iniziamo per prima cosa con il dacquoise. Questa preparazione di origine francese, non e' altro che una montata di albumi e zucchero a cui si aggiunge una farina ricavata da frutta secca o da guscio (ad esempio mandorle, pistacchi o nocciole). La farina scelta va miscelata con una uguale quantita' di zucchero semolato, da qui deriva l'acronimo TPT, tant pour tant. Nel nostro caso 324 g di TPT alle mandorle equivale a 162 g di farina di mandorle miscelata con 162 g di zucchero.
Potete prepararlo anche qualche giorno prima e conservarlo in freezer.

Miscelate molto bene il TPT e la farina 00.
Montate gli albumi con 60 g di zucchero a velocita' media, questa operazione puo' richiedere anche diversi minuti. Se volete che i vostri albumi montino al meglio, non utilizzateli subito appena tolti dal frigo, ma aspettate che arrivino a temperatura ambiente (non inferiore ai 20°), in modo che possano incorporare una maggiore quantita' di aria. Una volta che gli albumi sono ben fermi unite le polveri in due volte, mescolando dal basso verso l'alto. Stendete l'impasto su un foglio di carta da forno, cospargete di zucchero a velo e cuocete in forno statico a 170° fino a che la superficie non risulta dorata. Lasciate raffreddare e ricavate cinque dischetti di diametro leggermente più piccolo delle semisfere che utilizzerete.

Per preparare la gelée di lamponi. Riscaldate circa un terzo di purea di lamponi fino a 40° gradi, potete usare il forno a microonde e unite la gelatina ammorbidita in acqua fredda mescolando bene fino a completo scioglimento. Aggiungete la purea di lamponi rimanente, il glucosio, lo zucchero semolato e mescolate per amalgamare completamente i vari ingredienti. Colate negli stampini scelti e congelate immediatamente.

Per la meringa italiana: mettete gli albumi in un contenitore di acciaio, riscaldate l'acqua con 50 g di zucchero e portate a 121° gradi controllando la temperatura con un termometro da cucina. Appena lo sciroppo raggiunge i 115° gradi, aggiungete i 12 g di zucchero agli albumi e iniziate a montarli a velocità media. Unite a filo, lo sciroppo a 121° gradi sempre continuando a montare fino a completo raffreddmento. Pesate 86 g di meringa italiana e conservate in frigo.

Per preparare la mousse di pesche, riscaldate una parte di purea di pesche fino a 40° gradi, unite la gelatina ammorbidita e mescolate fino al completo scioglimento. Riunite con la purea restante e versate sulla meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungete la panna semi-montata mescolando sempre delicatamente per non smontare il composto.

Componete i monoporzione: riempite con la mousegli stampini di silicone a semisfera fino a metà altezza circa. Appoggiate sulla mousse la gelée di lampone congelata e coprite con la mousse. Infine chiudete con il disco di dacquoise alle mandorle. Congelate subito.   

Ricordatevi di spostarlo dal freezer al frigo tre ore prima di mangiarlo!


Con questo dolce partecipiamo al contest ``Dolci al cucchiaio'' di Simo's cooking!





2 commenti:

  1. ma che bella idea!
    complimenti e piacere di conoscerti
    ricetta inserita...in bocca al lupo e ti aspetto ancora
    a presto!

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