Frangipane con arance confit

Mi piace la frangipane, solitamente la uso per la Galette des Rois, il tipico dolce francese dell'Epifania ma questa volta ho voluto provare qualcosa di diverso, una frolla con frangipane accompagnata dall'acidita' delle arance, un abbinamento piuttosto interessante...

Per la pasta frolla

• 120 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 25 g di polvere di mandorle
• mezza bacca di vaniglia
• 1 g di sale
• 55 g di uova intere
• 200 g di farina

Nella planetaria utilizzando la foglia, lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale la polvere di mandorle e la polpa di vaniglia. Aggiungete le uova e la farina setacciata e continuate a lavorare quel tanto che basta per ottenere un impasto abbastanza compatto. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per tutta la notte.

Per la frangipane

• 190 g di burro
• 190 g di zucchero semolato
• la buccia di un' arancia
• 1 g di sale
• mezza bacca di vaniglia
• 115 g di uova intere
• 190 g di mandorle in polvere
• 20 g di amido di mais 
• 40 g di cointreau

Montate in planetaria a velocità media con la frusta il burro morbido con lo zucchero, gli aromi e il sale. Diminuite la velocità e unite poco per volta le uova, alternandole con la farina di mandorle. Unite l'amido setacciato e il Cointreau a filo.

Per le arance confit

• 600 g di arance pulite (circa 6 arance abbastanza grosse)
• 300 g di zucchero
• 600 g di acqua

Per pelare a vivo le arance, tagliate le estremità superiore e inferiore. Appoggiate l'arancia su una delle due estremità e con un coltello tagliate seguendo la curvatura del frutto in modo da eliminare la buccia e la pellicina che ricopre la polpa. Prendete l'arancia così pelata e tenendola nel palmo della mano, praticate due tagli per ciascuno spicchio verso il centro dell'agrume in corrispondenza dei punti in cui gli spicchi sono attaccati l'uno all'altro, così da rimuovere anche la pellicina tra uno spicchio e l'altro.

In una pentola di acciaio, scaldate l'acqua con lo zucchero e la buccia di arancia, aggiungete le arance e lasciate sobbollire qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per tutta la notte. Scolate le arance e lasciatele sgocciolare bene depositandole in un colino a maglia fine.

Per la composizione del dolce

Stendete la frolla fino allo spessore di 4 mm circa e foderate un anello di acciaio da 20 cm dopo averlo imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo e disponete le arance confit, formando uno strato omogeneo. Con la sac a poche, bocchetta liscia riempite fino a circa un centimetro sotto il bordo.

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 175°C per 35 minuti circa.

Con questa ricetta partecipiamo al contest "Sedici l'alchimia dei sapori" per il mese di marzo con il tema "Agrumati" con l'abbinamento arancia e mandorla.

Frolla al cacao e crema di datteri

Giusto in tempo per partecipare al contest "Sfumature di gusto" con questa torta dalle sfumature di colore eleganti.

Per la frolla al cacao

• 132 g di burro
• 235 g di farina debole
• 25 g di cacao
• 60 g di uova intere
• 132 g di zucchero a velo
• scorza di arancia grattugiata
• 2 g di sale

Setacciate la farina con il cacao. Lavorate la farina e il cacao con il burro a pezzetti, il sale e la scorza di arancia fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete le uova e lo zucchero a velo. Lavorate quanto basta per amalgamare gli ingredienti.

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo tutta la notte. Stendete la pasta fino ad uno spessore di circa 4 mm e foderate un quadro di acciaio 20 x 20 cm. Bucherellate il fondo con una forchetta.

Per la crema di datteri

• 260 g di latte fresco
• 65 g di panna 35% m.g.
• 35 g di zucchero semolato
• 80 g di tuorli
• 15 g di amido di mais
• 10 g di amido di riso
• 1 g di sale fino
• 110 g di pasta di datteri

Riscaldate e portate ad ebollizione, il latte, la panna e la buccia di limone. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, il sale e unite poco per volta gli amidi setacciati. Stemperate il composto con il latte e la panna bollenti, versandoli attraverso un colino a maglie fini. Rimettete il composto sul fuoco e continuando a mescolare scaldate fino a che la crema raggiunge la sua consistenza. Togliete dal fuoco versate in un contenitore pulito di acciaio e coprite con pellicola trasparente a contatto. Conservate in frigo coperto con la pellicola. Quando la crema e' completamente fredda unite la pasta di datteri mescolando delicatamente con la frusta.

Riempite la pasta frolla al cacao con la crema di datteri e livellate bene la superficie. Cuocete in forno già caldo a 175°C per 25 minuti circa. Fate raffreddare.

Per la ganache al cioccolato bianco

• 200 g di cioccolato bianco
• 100 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettate il cioccolato e fondetelo parzialmente a bagnomaria. Riscaldate la panna a 80°C e versatela sul cioccolato. mescolate con una spatola di silicone dal centro fino a creare l'emulsione.
Versate la ganche sulla superficie della torta in modo da creare uno strato uniforme.
Completate decorando a piacere, potete realizzare una ganache di cioccolato fondente, noi abbiamo realizzato questi "pois" con la ganache al cioccolato bianco e al latte.

Con questa ricetta partecipiamo al contest "Sfumature di Gusto" dei blog Caffè col cioccolato e Essenza in Cucina.

Tarte tatin di cipolle di Tropea con Gruyere

Ecco la seconda ricetta per il contes dei Formaggi Svizzeri. Questa volta abbiamo utilizzato il Gruyere.

Per le cipolle caramellate

• 400 g di cipolle di Tropea
• 50 g di burro
• 40 g di zucchero
• 35 g di aceto di mele

Pulite le cipolle e tagliatele a rondelle.

In una padella scaldate il burro a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero e alzate un pochino il fuoco fino a che lo zucchero diventa color nocciola. Sfumate con l'aceto di mele e unite le cipolle, lasciate evaporare l'aceto e bagnate con un po' di acqua. Fate cuocere a fuoco medio per venti minuti, fino a che il liquido non si e' asciugato completamente, potete togliere il coperchio gli ultimi cinque minuti per fare asciugare bene.

Preparate la pasta sfoglia

• 150 g di farina 00
• 75 g di manitoba
• 110 g di acqua
• 5 g di sale
• 220 g di burro
• 45 g di farina 00

Setacciate la farina 00 e la manitoba. Nella planetaria con il gancio impastate le farine con l'acqua e il sale per dieci, quindici minuti. Lasciate riposare il pastello in frigo per un' oretta e mezza, avvolta nella pellicola trasparente. 

Nel frattempo mettete il burro nella planetaria e impastate con 45 g di farina, utilizzando la foglia, fino a miscelare i due ingredienti.
Stendete tra due fogli di carta da forno e date una forma di un rettangolo dello spessore di circa un centimetro. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore.
Trascorso il tempo di riposo riprendete il pastello e stendetelo dando una forma quadrata, in modo che sia tre, quattro centimetri più grande del foglio di burro.
Sistemate il quadrato di burro al centro della pasta e ruotatelo rispetto alla pasta di 45°. Portate i quattro angoli della pasta al centro del foglio di burro nella direzione delle diagonali del quadrato, in modo da chiuderlo interamente dentro al pastello. Con il mattarello leggermente infarinato stendete molto delicatamente la pasta con il burro al suo interno allungandola sempre nello stesso verso e facendo attenzione a non romperla per non fare uscire il burro. Dovreste ottenere un rettangolo allungato, lungo circa tre volte la larghezza e spesso un centimetro. A questo punto ripiegate l'estremità inferiore sulla pasta fino a meta' circa. Ripiegate il lato superiore sovrapponendolo alla prima piega e ruotate la pasta di 90° in senso antiorario. Dovreste avere il lembo della piegatura appena fatta sulla vostra destra. Avvolgete la pasta cosi' ripiegata nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e con il mattarello procedete ad assottigliarla nuovamente con movimenti verticali nel verso delle piegature. Ripiegate la pasta come in precedenza, ricordandovi di ruotarla di 90° e fatela riposare per mezz'ora in frigo. La procedura va ripetuta per tre volte complessivamente ruotando di 90° la pasta ad ogni piegatura.

Dopo aver dato le tre pieghe stendete la pasta molto sottile e ritagliate un cerchio dello stesso diametro della teglia che utilizzerete. La pasta sfoglia avanzata puo' essere congelata e conservata per un paio di mesi.

Per formare la tarte tatin

• 60 g di Gruyere grattugiato 

Foderate la teglia con un foglio di carta da forno. Disponete le rondelle di cipolle caramellate sul fondo ricoprendo tutta la superficie della teglia, livellate bene. Ricoprite con il Gruyere e chiudete con il disco di pasta sfoglia, cercando di premere bene i bordi con le dita. Con una forchetta bucherellate la superficie e cuocete in forno riscaldato a 200°C per 25 minuti.
Lasciate raffreddare per cinque minuti e ribaltate su un piatto. Togliete la carta da forno a contatto con le cipolle.

   

Con questa ricetta partecipiamo al contest "NoiCheeseAmo" di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate.